18 abril, 2019

España, país de tradición repostera

La tradición repostera en España tiene un hondo calado en la herencia gastronómica romana, perfeccionada y ampliada de largo por los árabes y ya desarrollada en la Edad Media sobre todo desde los conventos y monasterios por todo el territorio español.

Antes de los romanos se cree que se utilizaba la miel para endulzar posiblemente junto a frutos secos molidos, de hecho un producto muy apreciado por los romanos de Hispania era su miel que mezclaban con harina de trigo. Por su parte estos mismos romanos dulcificaban su repostería con una especie de vino melado. Fue con los árabes con los que se introdujo la caña de azúcar y el uso de almendras en la repostería española. Con la Reconquista de la península por los cristianos a los árabes y la expulsión de los judíos, la tradición repostera quedó relegada al hacer y al saber popular que ha ido transmitiéndose y adaptándose a través de los siglos y de las manos de quienes los hacían. Con la Edad Media sería sobre todo en conventos y monasterios donde se desarrollaría el arte de la repostería y confitería para agasajar a invitados y vender sus productos para obtener un sobresuelo como se sigue haciendo hoy en día. Sería los libros elaborados por los confiteros de forma manuscrita donde se recogerían las recetas cuyo valor gastronómico merecían ser transmitidas, en estos manuscritos se observa la importancia de la canela, el clavo y el azafrán. Pero pronto llegaría del Nuevo Mundo un ingrediente que se convertiría en el estrellad de la repostería española y europea, el chocolate, dulcificado su amargor con azúcar y vainilla.

España país de tradición confitera

Un ejemplo de la tradición confitera y repostera en España lo encontramos en La Centenaria de Alcalá de Guadaíra, datan desde 1860 como maestros artesanos pasteleros manteniendo sus antiguas recetas entre las que destacan las Tortas de Alcalá, el Tocino de Cuelo, la Bizcotela de Alcalá, el Vaticano, sus Mantecados de Tortas de Alcalá y la Crema Tostada.

En España todas las celebraciones que coronan con dulces, ya sean celebraciones familiares, e origen religiosas y demás, siempre hay algo de repostería por el medio. Por ejemplo todo el mundo conoce los turrones de Navidad, entre los más famosos se cuentan el turrón de Alicante y Jijona. Otro momento clave en la tradición repostera española es la Semana Santa y si un dulce destaca por encima del resto son las torrijas, junto a los pestiños, la leche frita, los buñuelos de viento, bartolillos, las flores de sartén, las cocas o monas de Pascua….

El turrón  se obtiene por cocción de miel, almendras tostadas peladas y trituradas junto a la clara de huevo, a lo que después se le da una forma de tableta rectangular. Para obtener esa textura blanda del turrón de Jijona tradicional, hay que someterlo a un proceso de triturado en el que la almendra va perdiendo parte de su aceite antes de pasar a ablandar la masa hasta adquirir el típico color dorado y la textura blanda que le caracteriza.

Los buñuelos de viento son bolas de masa de harina de trigo, manteca y huevos que se fríe en aceite caliente. La masa suele tener forma de bola y es habitual rellenarla con diferentes cremas dulces.

Las torrijas son rebanadas de pan duro a remojo en leche azucarada, aromatizada con canela o vainilla, que luego se bañan en huevo batido, y se fríen en aceite. Para finalizar se suelen decorar con una mezcla de azúcar y canela en polvo.

La leche frita es un dulce de harina cocida con leche y azúcar que se deja enfriar hasta que espesa, cortándose la masa resultante en porciones que se fríen. Suele servirse habitualmente como un postre, espolvoreada con azúcar y canela en polvo, siendo una receta típica del norte de España.

Los bartolillos son unos dulces, una especie de empanadillas triangulares y fritas, que se elaboran con una masa muy fina, y rellenas de crema pastelera.​ Se elaboran en fritura de aceite y  se suelen servir calientes.

Las flores de sartén se elaboran con una masa de harina de trigo con abundante huevo, puede llevar leche o no y a veces se aromatiza con. Se hacen con un molde de hierro que les da su forma tan peculiar. El molde se calienta en aceite hirviendo y se introduce en la masa. Al meterse por segunda vez en el aceite la masa se fríe y cuando está bien dorada y adherida al molde se saca. Se deja enfriar y cuando está templada, tras unos minutos, se despega. Finalmente se espolvorean y se rebozan de azúcar. En algunas ocasiones se recubren con miel.

La coca o mona de Pascua (marca el fin de la Cuaresma) es de un bollo hecho de harina, huevo, azúcar y sal. Muy parecida a la masa del roscón, necesita más de una hora, aproximadamente,  de reposo previa a su cocción.

España, país de tradición repostera