10 marzo, 2016

Un sabor descubierto

Siempre he sido amante de la cocina tradicional y eso se nota en la mano que tengo a la hora de crear nuevas recetas. Puede que innove en forma o le dé toques originales a los platos más conocidos de nuestra gastronomía pero hasta ahí llegaba mi aventura por los nuevos manjares. Hace poco, un conocido, se empeñó en llevarme a un restaurante de sushi (engañada por supuesto) y una vez allí tuve que probar la comida y ¡DIOS! Qué mezclas de sabores… Fuimos a Ensosushi, un restaurante al que pienso volver, tanto por servicio como por la comida, y quedé tan enamorada de este típico plato japonés que me he puesto a investigar un poco.

¿Cómo nació el sushi?

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Las raíces del sushi se remontan a tiempos inmemoriales. Apareció en el sureste asiático como resultado de un método de conservación que utilizaba la fermentación del ácido láctico del arroz para proteger el pescado de las bacterias. Más o menos como nosotros utilizamos la sal para conservar la carne o incluso para curarla.

Posteriormente se difundió hasta llegar a Japón, donde se perfeccionó alcanzando la sutileza y complejidad que conocemos actualmente.

Muchos se echan las manos a la cabeza al hablar de pescado crudo pero no se paran a pensar que aquí también lo comemos: mojama, hueva, y, sobre todo, los típicos boquerones en vinagre también conocidos como “agritos” ya que no son más que pescado crudo tratado con vinagre y sal.

Entre las antiguas variedades del sushi se encuentra el funa-zushi, una receta que consiste en escabechar un pescado llamado funa en sal y arroz durante seis meses. Al cabo de ese periodo se corta una loncha fina de pescado, se pone en un cuenco, se vierte agua caliente y se obtiene este tipo de sushi.

Sin embargo, la receta de moldear a mano arroz sazonado con vinagre y sal, y cubrirlo luego con pescado o marisco, nace a principios del siglo XIX en Tokio. Fue entonces cuando al servir pescado sobre bolas de arroz se puso de moda, expresando el deseo de sofisticación de los ciudadanos de la época.

Una de las características esenciales de la refinación del sushi consistía en potenciar el sabor del pescado pero conservándolo al mismo tiempo. Esta forma de conceptualizar la cocina y la preparación de los ingredientes es lo que marcará la evolución posterior de toda la gastronomía japonesa.

Cuando los japoneses emigraron a otros países, llevaron consigo las técnicas de preparación de sushi. Éstas fueron adaptándose a los ingredientes que podían conseguirse y a los paladares locales. Debido en parte a la globalización de los fenómenos alimenticios, hoy en día es muy popular el California Roll, así como también una cantidad de variedades catalogadas bajo el término genérico de “sushi occidental”. Esto ha dado lugar a fenómenos curiosos, tales como la importación japonesa de estos estilos de sushi foráneos. En Tokio hay restaurantes que se especializan en California Roll.

El sushi, por tanto, ha dado la vuelta al mundo y regresado a su lugar de origen, trayendo consigo variedad y nuevos sabores.

Un sabor descubierto